Nudeln als Wissenschaft

Was sind gute Nudeln ?

 Teigwaren gehören zu keinem „ordentlichen“ Beruf.  Es gibt also kein Lehrbuch „die Nudelherstellung“, es wäre gegenüber der Vielzahl der Backwaren wahrscheinlich auch recht dürftig.

 Einen prägnanten Eindruck hinterlässt Silvi Rizzi, das große Buch der Teigwaren, Teubner Verlag, ein Buch das kaum mehr zu kriegen ist, diese massenhaften Kochbücher die nur schöne Photos zeigen verdrängen alles. Rizzi geht hier auf den Beginn der Nudelherstellung in Italien ein, dort waren es offenbar Menschen die sozial am Rande gestanden sind, jene die in den traditionellen Wegen keinen Fuß gefasst haben, in Bayern würde man sagen Haderlumpen. Irgendwie ist das Thema soziologisch recht interessant und leider nicht beschrieben.

 Die permanente Frage lautet: was sind gute Nudeln? Auf der Suche nach einer gewissen Fachlichkeit wie wir das in Deutschland für das Metzger- und Bäckerhandwerk kennen, bleibt die Suche ziemlich ergebnislos. Auch im Bereich der Wissenschaften, zumindest jene die an der Veröffentlichung interessiert sind, fällt die Suche spärlich aus. Wer z. B. wissen will wie die organischen Grundsubstanzen Stärke und Eiweiß transformiert werden und das über die diversen Herstellungsmethoden hinweg, und mit verschiedenen Rohstoffen, mit und ohne Ei, ect. ect., wer da einen Tiefgang im Kenntnisstand erwartet, der geht leer aus.

 Ein wenig Trost liefert die BAGKF, die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster. Wer dort anfragt bekommt nach einer gewissen Zeit eine recht gute Antwort, soweit das Wissen vorhanden ist. In gesamtdeutscher Hinsicht ist als Pendant im Osten das IGV-Institut für Getreideverarbeitung in 14558 Bergholz Rehbrücke zu erwähnen. Auch dort sind Nudeln ein Thema. Unserer Meinung nach gibt es keine öffentliche Forschung für Teigwaren, hat es quasi noch nie gegeben, auch nicht mit der modernen Kombination Staat-Industrie-Drittmittel.  Das know how bleibt in den Konzernlabors.

Weiter lesen

Was sind Frischnudeln ?

Nicht getrocknet, sondern frisch und bekömmlich

Nudeln sind nicht zwangsläufig ein Trockenprodukt, das brachte erst der Anspruch zur Lagerfähigkeit.

Frischnudeln sind streng genommen ganz frisch hergestellte Nudeln. Diese müssen sofort verzehrt werden weil der Teig sonst matschig wird.  Um das zu verhindern werden die Frischnudeln entweder gekocht oder heiß bedämpft, dadurch erhält der Teig eine gewisse Stabilität und ist nicht getrocknet. Der Begriff „Frischnudeln“ meint aus unserer Sicht: nicht getrocknete Nudeln.

Heutzutage gibt es gute technische Möglichkeiten die Trocknung zu umgehen. Dies sind: das Vakuum, das Inertgas, gasdichte Kunststoffbeutel, Beutelpasteurisation. Aus Italien ist der Begriff „pasta fresca“ bekannt, darunter verstehen die Italiener kleine Manufakturen die für den Tagesverkauf und 1/2 Tagesverkauf frische Nudeln machen. Die Ware wird vom Kunden unmittelbar nach dem Kauf verzehrt. Wegen der modernen Möglichkeiten zur Konservierung ist dieses Handwerk ziemlich verdrängt worden, zum Leidwesen der Nostalgie und Vitalität. Hygiene und Wertschöpfung sind im Einzelfall zu beurteilen.

Es macht nun nicht den großen Sinn alle möglichen Sorten Nudeln als Frischnudeln herzustellen. Die Trocknung dürfte immer noch die kostengünstigste Methode sein. Nur ist das Trocknen bei gewissen Nudeltypen unangebracht. Dies ist insbesondere bei gefüllten Nudeln. Völlig getrocknete Tortellini beispielsweise sind kaum  mehr weich zu kochen, ebenso getrocknete Kartoffelteigwaren wie Gnocchi, Schupfnudeln und Fingernudeln. Bei den Spätzle funktionieren beide Methoden ganz gut. Bei den Alltagsnudeln „Spirelli“ ist die Ausprägung als Frischnudel auch relativ fragwürdig. Allerdings sollten wir nicht das Aroma vergessen. Das Trocknen verändert den Nudelgeschmack. Eine gekochte, ehemals getrocknete Nudel schmeckt anders als eine Frischnudel.  Wir sehen das bei unseren Fettuccine und Gitarrenspaghetti. Als getrocknete Nudel würden die ihr einmaliges Aroma verlier

Weiter lesen

  • News