Was sind Frischnudeln ?

Nicht getrocknet, sondern frisch und bekömmlich

Nudeln sind nicht zwangsläufig ein Trockenprodukt, das brachte erst der Anspruch zur Lagerfähigkeit.

Frischnudeln sind streng genommen ganz frisch hergestellte Nudeln. Diese müssen sofort verzehrt werden weil der Teig sonst matschig wird.  Um das zu verhindern werden die Frischnudeln entweder gekocht oder heiß bedämpft, dadurch erhält der Teig eine gewisse Stabilität und ist nicht getrocknet. Der Begriff „Frischnudeln“ meint aus unserer Sicht: nicht getrocknete Nudeln.

Heutzutage gibt es gute technische Möglichkeiten die Trocknung zu umgehen. Dies sind: das Vakuum, das Inertgas, gasdichte Kunststoffbeutel, Beutelpasteurisation. Aus Italien ist der Begriff „pasta fresca“ bekannt, darunter verstehen die Italiener kleine Manufakturen die für den Tagesverkauf und 1/2 Tagesverkauf frische Nudeln machen. Die Ware wird vom Kunden unmittelbar nach dem Kauf verzehrt. Wegen der modernen Möglichkeiten zur Konservierung ist dieses Handwerk ziemlich verdrängt worden, zum Leidwesen der Nostalgie und Vitalität. Hygiene und Wertschöpfung sind im Einzelfall zu beurteilen.

Es macht nun nicht den großen Sinn alle möglichen Sorten Nudeln als Frischnudeln herzustellen. Die Trocknung dürfte immer noch die kostengünstigste Methode sein. Nur ist das Trocknen bei gewissen Nudeltypen unangebracht. Dies ist insbesondere bei gefüllten Nudeln. Völlig getrocknete Tortellini beispielsweise sind kaum  mehr weich zu kochen, ebenso getrocknete Kartoffelteigwaren wie Gnocchi, Schupfnudeln und Fingernudeln. Bei den Spätzle funktionieren beide Methoden ganz gut. Bei den Alltagsnudeln „Spirelli“ ist die Ausprägung als Frischnudel auch relativ fragwürdig. Allerdings sollten wir nicht das Aroma vergessen. Das Trocknen verändert den Nudelgeschmack. Eine gekochte, ehemals getrocknete Nudel schmeckt anders als eine Frischnudel.  Wir sehen das bei unseren Fettuccine und Gitarrenspaghetti. Als getrocknete Nudel würden die ihr einmaliges Aroma verlier

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