Nudeln als Wissenschaft

Was sind gute Nudeln ?

 Teigwaren gehören zu keinem „ordentlichen“ Beruf.  Es gibt also kein Lehrbuch „die Nudelherstellung“, es wäre gegenüber der Vielzahl der Backwaren wahrscheinlich auch recht dürftig.

 Einen prägnanten Eindruck hinterlässt Silvi Rizzi, das große Buch der Teigwaren, Teubner Verlag, ein Buch das kaum mehr zu kriegen ist, diese massenhaften Kochbücher die nur schöne Photos zeigen verdrängen alles. Rizzi geht hier auf den Beginn der Nudelherstellung in Italien ein, dort waren es offenbar Menschen die sozial am Rande gestanden sind, jene die in den traditionellen Wegen keinen Fuß gefasst haben, in Bayern würde man sagen Haderlumpen. Irgendwie ist das Thema soziologisch recht interessant und leider nicht beschrieben.

 Die permanente Frage lautet: was sind gute Nudeln? Auf der Suche nach einer gewissen Fachlichkeit wie wir das in Deutschland für das Metzger- und Bäckerhandwerk kennen, bleibt die Suche ziemlich ergebnislos. Auch im Bereich der Wissenschaften, zumindest jene die an der Veröffentlichung interessiert sind, fällt die Suche spärlich aus. Wer z. B. wissen will wie die organischen Grundsubstanzen Stärke und Eiweiß transformiert werden und das über die diversen Herstellungsmethoden hinweg, und mit verschiedenen Rohstoffen, mit und ohne Ei, ect. ect., wer da einen Tiefgang im Kenntnisstand erwartet, der geht leer aus.

 Ein wenig Trost liefert die BAGKF, die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster. Wer dort anfragt bekommt nach einer gewissen Zeit eine recht gute Antwort, soweit das Wissen vorhanden ist. In gesamtdeutscher Hinsicht ist als Pendant im Osten das IGV-Institut für Getreideverarbeitung in 14558 Bergholz Rehbrücke zu erwähnen. Auch dort sind Nudeln ein Thema. Unserer Meinung nach gibt es keine öffentliche Forschung für Teigwaren, hat es quasi noch nie gegeben, auch nicht mit der modernen Kombination Staat-Industrie-Drittmittel.  Das know how bleibt in den Konzernlabors.

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