Das Original aus Niederbayern

Frische Nudeln mit Tradition
aus ökologischer Erzeugung

Wie wir zu den Nudeln kamen

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Meine Leidenschaft für frische Nudeln hat ihren Ursprung in der Küche meiner Großmutter – einer herzensguten Meisterin der einfachen, ehrlichen Küche.

Mit frischen Lebensmitteln vom eigenen Hof und dem niederbayerischen Umland bereitete sie herrliche Mahlzeiten zu, die nach einem Zuhause schmeckten, in dem man sich einfach nur wohlfühlen konnte.

Wenn sie Nudeln zubereitete, war ich immer Feuer und Flamme: aus wenigen Zutaten zauberte sie auf ihre ganz eigene Art und Weise leckere Mahlzeiten, für die sich auch die Nachbarsbuben gerne zu uns zum Essen einluden.

Vor 20 Jahren habe ich dann selbst begonnen, Nudeln aus frischem Teig herzustellen – ganz im Sinne meiner Großmutter: mit Weichweizen von niederbayerischen Bio-Bauern, frischem Quellwasser aus unserem hofeigenen Wald und einer ganz besonderen Teigverarbeitung gelingen unsere Hierl-Nudeln genau so gut wie damals „bei mir dahoam“.

Damit auch Sie zuhause in diesen Genuss kommen können, haben wir ein schonendes Verfahren entwickelt, mit dem unsere Nudeln mit besonders kurzer Erhitzung ihren Geschmack, ihre Vitalität und ihre herrliche Konsistenz bestens behalten. Und nach nur wenigen Minuten in Topf oder Pfanne versetzen unsere Nudeln Sie sinnbildlich geradewegs in unsere gute Stube.

Also „Grüß Gott und an Guadn!“

Was sind Frischnudeln ?

Nicht getrocknet, sondern frisch und bekömmlich !

Nudeln sind nicht zwangsläufig ein Trockenprodukt. Das brachte erst der Anspruch zur Lagerfähigkeit.

Frischnudeln sind streng genommen ganz frisch hergestellte Nudeln. Diese müssen sofort verzehrt werden, weil der Teig sonst matschig wird.  Um das zu verhindern werden die Frischnudeln entweder gekocht oder heiß bedämpft, dadurch erhält der Teig eine gewisse Stabilität und ist nicht getrocknet. Der Begriff „Frischnudeln“ meint aus unserer Sicht: nicht getrocknete Nudeln.

Heutzutage gibt es gute technische Möglichkeiten die Trocknung zu umgehen. Dies sind: das Vakuum, das Inertgas, gasdichte Kunststoffbeutel, Beutelpasteurisation. Aus Italien ist der Begriff „pasta fresca“ bekannt, darunter verstehen die Italiener kleine Manufakturen die für den Tagesverkauf und 1/2 Tagesverkauf frische Nudeln machen. Die Ware wird vom Kunden unmittelbar nach dem Kauf verzehrt. Wegen der modernen Möglichkeiten zur Konservierung ist dieses Handwerk ziemlich verdrängt worden, zum Leidwesen der Nostalgie und Vitalität. Hygiene und Wertschöpfung sind im Einzelfall zu beurteilen.

Es macht nun nicht den großen Sinn alle möglichen Sorten Nudeln als Frischnudeln herzustellen. Die Trocknung dürfte immer noch die kostengünstigste Methode sein.

Nur ist das Trocknen bei gewissen Nudeltypen unangebracht. Dies ist insbesondere bei gefüllten Nudeln. Völlig getrocknete Tortellini beispielsweise sind kaum  mehr weich zu kochen, ebenso getrocknete Kartoffelteigwaren wie Gnocchi, Schupfnudeln und Fingernudeln. Bei den Spätzle funktionieren beide Methoden ganz gut. Bei den Alltagsnudeln „Spirelli“ ist die Ausprägung als Frischnudel auch relativ fragwürdig.

Allerdings sollten wir nicht das Aroma vergessen. Das Trocknen verändert den Nudelgeschmack. Eine gekochte, ehemals getrocknete Nudel schmeckt anders als eine Frischnudel.  Wir sehen das bei unseren Fettuccine und Gitarrenspaghetti. Als getrocknete Nudel würden die ihr einmaliges Aroma verlieren.

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Die Qualität des Nudelteiges wird bestimmt durch die Weizensorten und das Mahlverfahren. Von Müllermeister Rudolf Hacker aus Straubing erhalten wir das beste Mehl für unsere Teigwaren. In seiner „Hackermühle“ vermahlt der das Getreide regionaler Bio-Bauern, überwiegend aus Landschaften südlich der Donau, vor allem aus dem Gäuboden, dem Isar-Inn- Hügelland und den angrenzenden Gebieten des tertiären Hügellandes.

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Oswald Kaufmann und Christine Reitinger aus dem kleinen Ort Teugn sind Bio-Bauern, Naturschützer und Landschaftspfleger. Auf ihrem hügeligen Land pflegen sie ganze 3 km Hecken, um die Vielfalt der Tier- und Pflanzenwelt zu unterstützen. Sie bauen für unsere Nudeln die Weizensorten Wiwa und Butaro an, die sie in der Hackermühle in Straubing vermahlen lassen. Durch eine siebengliedrige Fruchtfolge erhalten ihre Böden eine natürliche Fruchtbarkeit, die ihrer Ernte eine besondere Qualität verleiht.

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Seit über 20 Jahren bewirtschaftet Stefan Jahrsdorfer aus dem 1000-jährigen Ort Eichendorf („Oachadoaf“) seine 50 Hektar Ackerböden rein biologisch nach Bioland-Standards. Mit seinen Weizensorten Wiwa und Ataro beliefert er die Hackermühle für unsere frischen Nudeln. Stefan ist ein alter Freund von mir und ist nicht nur ein Getreidekenner, sondern auch ein echter Öl- Spezialist mit eigener Ölmühle. Schon vor vielen Jahren habe ich von ihm Öl für meine Nudeln bezogen.

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Auf dem fruchtbaren, Löss-überlagerten Hügelland des donaunahen vorderen Bayerischen Waldes baut Fritz Brunner die Weizensorten Wiwa und Kapo für unsere Nudeln an. Seit über 30 Jahren bewirtschaftet er seine Böden rein biologisch. Er ist überzeugt, dass diese natürliche Form der Landwirtschaft bessere Produkte hervorbringt. In der Hackermühle in Straubing, die nur 15 km von seinem Hof im schönen Ort Bogen entfernt ist, lässt er sein Getreide seit 1985 vermahlen.